中国国民党主席郑丽文在大陆参访期间，特意点赞福建经典名菜鸡汤汆海蚌，让这道珍馐瞬间火遍两岸。
鸡汤汆海蚌
被誉为闽菜“皇后”
在福州地区传统宴席上必备这道汤菜
图为鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄
一碗封神
靠的不是花哨技法
一半在漳港海蚌
另一半灵魂在于
那锅熬足七八小时的“三茸鸡汤”
鲜、清、脆、嫩
一口入魂
忘不掉
天下独一份的“西施舌”
漳港
位于福州长乐的沿海
漳港海蚌是此处特有的名贵贝类品种
因其足部肌肉发达，细嫩、色白，如舌状
故雅称为“西施舌”
图为漳港海蚌。记者 叶秋云 摄
漳港海蚌肉质脆嫩
滋味甘美
在明朝时期就已被奉为宫廷贡品
2010年
漳港海蚌成功获批“国家地理标志产品”
4月12日，福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长郭可文正在挑选漳港海蚌。记者 叶秋云 摄
俯身拿起一只外壳莹白的海蚌
指腹轻抚蚌壳边缘
福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长
郭可文说：
“福州长乐漳港的滩涂，
咸淡水交汇的泥沙里，才能长出这种海蚌。
蚌肉吸足了山海灵气，
咬着脆嫩无腥。”
4月12日，中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉正在处理漳港海蚌。记者 叶秋云 摄
中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师
陈辉介绍：
“每只海蚌需现开现取肉，
挤出细如银丝的‘蚌针’，
去除内脏后切成片状，全程要快如闪电，
慢一点，鲜味就跑了。”
图为处理后的漳港海蚌，“蚌针”清晰可见。记者 叶秋云 摄
海蚌下锅汆烫不能超过3秒
上桌15秒内必吃
晚一口，直接变老！！！
陈辉还透露
他试过广东海蚌、美国海蚌等其它海蚌
最后做出的汤菜
都达不到漳港海蚌达到的效果
长乐海蚌资源增殖自然保护区设立已40余年
2024年6月
漳港海蚌资源增殖保护区生态司法保护基地
揭牌成立
为漳港海蚌保护再添司法保障
鸡汤汆海蚌≠鸡+蚌
作为福建省级非物质文化遗产代表性项目
鸡汤汆海蚌制作技艺的精髓
藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里
图为陈辉正在观察三茸鸡汤是否煮沸。记者 叶秋云 摄
很多人以为：鸡汤汆海蚌=鸡+蚌
大错特错！
图为制作鸡汤汆海蚌的食材。记者 叶秋云 摄
老母鸡得选养了两年以上的，肉紧实
牛肉要选牛里脊，鲜醇不腻
猪里脊得肥瘦均匀
吊出的汤才芳香浓郁
将这三种肉按1:1:1的比例剁成细茸
加清水拌匀捏成绒团
放入焯过水的老母鸡汤中慢煮
待绒团浮起，便会吸附汤中所有残渣
像给汤“洗澡”
图为陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤。记者 叶秋云 摄
“捞走浮起的绒团，
再用纱布(宣纸)过滤、吸油纸吸油，
最后，汤清得能照见人影，
这才是‘鼎汤’的模样。”
陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤
滚烫的三茸鸡汤浇在海蚌片上
蚌肉从半透明转为乳白，卷曲成好看的弧度
“这菜最忌‘急’，
吊汤要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，
就像做人，
得守得住匠心，才出得了真味。”
陈辉如是说道。
一碗清鲜，牵起两岸乡愁
鸡汤汆海蚌
不仅是国宴常客
更走进海峡两岸居民的餐桌
成为连接乡愁的味觉纽带
图为陈辉正在准备制作鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄
台湾老饕曾评价：
“咬下脆嫩的蚌肉，
就像尝到了福州老家的海风。”
福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说：
“长乐厨师走到哪，这道菜就香到哪。
这道汤菜已随着长乐厨师“出海”，
在美国、日本等多个国家和地区，
都能看到它的身影。
当然用的海蚌只能就地取材，
没有福州长乐的漳港海蚌那么鲜美了。
但只要回到福州，
人人都要先喝一碗正宗鸡汤汆海蚌。”
图为鸡汤汆海蚌。记者 叶秋云 摄
年近六旬的陈辉
从“八闽第一锅”姚建明手中接过传承接力棒
如今已带出几十位弟子
他望着碗中澄澈鲜汤
笑着说：
“要让这碗清鲜，一代一代传下去。”
写在最后
鸡汤汆海蚌，是闽菜的雅致，是匠人的坚守，更是刻在福建人骨子里的乡愁。
清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。
这碗“闽菜之后”，烫嘴也要抢着吃。
吃过一次，便记一生。
作者：中新社福建分社 叶秋云
编辑：吴蓓蓓
审校：魏园
责编：马学玲
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